Суп узника (карчерато)
Carcerato
Этот суп крестьян из гор близ Пистойи— наглядное подтверждение того, что старинная тосканская кухня была очень проста и все остатки шли в дело, ибо крестьяне были бедны, как, впрочем, бедны и сегодня. И что на стол тем не менее здесь подают очень вкусные блюда, и это благодаря свежести продуктов, умелому приготовлению и отличным приправам.
300 г говядины,
обрезки,
потроха,
можно также кровяную колбасу и салями;
100 г выдержанного сыра
пармезан (натертого),
4 ст. л. оливкового масла,
1 ч. л. дробленого (или очень крупного помола) перца,
соль,
400 г хлеба из темной муки (не свежеиспеченного),
50 г шпига с мясными прослойками,
1 луковица,
2 моркови (каротель).
Мясо, потроха или колбасу, шпиг, лук, чеснок и морковь мелко нарезать. Лук, чеснок, морковь и шпиг слегка обжарить в оливковом масле, добавить мясо или кровяную колбасу, перемешать и залить водой (литр с четвертью). Приправить солью и перцем и 10 минут варить при сильном кипении. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и положить в суповую миску. Туда же покрошить натертого пармезана. Залить бульоном и дать хлебу хорошо пропитаться им, затем подать к столу.